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牛刀の研ぎ方

万能包丁牛刀の研ぎ方について

牛刀は全体的に細身で、先端が鋭く尖っており、刃は反っています。名前からすると肉切り包丁のようにも思えますが、野菜から刺身まで何でも切ることができるので万能包丁などとも呼ばれています。

どんな包丁研ぎでも同じですがまず、砥石を用意し、約20分ほど全体を水に浸して水分を含ませます。砥石には荒砥、中砥、仕上砥などの種類があります。普通一般家庭で使う砥石は中砥からで十分だと言われていますが、もし数ヶ月以上も研いでいないなら荒砥石も使う必要があるかもしれません。

研ぎに入る前に刃に欠けがないかどうか確認します。このとき刃の一部がへこんだり、一直線を描いていたりせず本来のカーブを描いているかどうかについても注意し、もしそのようなことがあった場合は砥石に直角に当てて刃形を修正します。次に包丁が反っていたり、曲がっていないかどうかを確かめます。もし反りや曲がりがあった場合、苦労して研いでもうまくいきません。

この確認が終わった後、研ぎ始めます。牛刀の刃の角度は表を研ぐ時は14度、9度で23度を想定します。砥石に対して斜め45度に刃をあてます。これは包丁の峰に10円玉が三枚はいるぐらいの角度です。このとき角度を安定させることが大切です。そして先端から手元に研いで行きます。切れないところばかりを集中して研ぐとその部分だけがへこんだりするので、むらなく全体を研ぐようにします。そして刃先全体にかえりが出るまで研いで行きます。

その後裏返して裏を研ぎます。牛刀の刃の角度は完全に左右対称というわけではなく片側の角度が少し深くなっています。ですから裏を研ぐ時は10円玉が二枚入る角度に包丁を調整します。そして表を問いだのと同じ要領で先端から手元へと研いで行きます。そして、この工程を荒砥、中砥、仕上げの砥石を使って繰り返していけばよいのです。そして最後に返りを取り除きます。帰りを取り除くためには丸めた新聞紙を何度も切って擦り取ったり、革に包丁を当ててこするなどすればよいでしょう。

包丁を研ぐと言うのは素人には敷居が高く感じるかもしれませんが、包丁は使っていると刃先が鈍くなって切れ味が悪くなります。そして、切れ味が鈍っている時には刃が滑って思わぬ怪我をしてしまうこともあります。しかし。一ヶ月に一回から二回は研ぐことによって鋭い切れ味を保つことができます。また、研ぐ際にその包丁の特性を理解して、適切な方法で研ぐことも大切です。

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